Josephs Sauerteigpizza

Sauerteigpizza

SAUERTEIGPIZZA,
MOLTO KNUSPRIG

Dass sich in der Kirchengasse seit Neuestem der Duft von handwerklich gebackenem Sauerteigbrot mit dem unwiderstehlichen Aroma ofenfrischer Pizza vermengt, lässt sich ganz einfach erklären: Josef hat schon seit einiger Zeit seinen inneren Giuseppe entdeckt.

Das kam so: Josef Weghaupt und seine Familie lieben natürlich Pizza. Besuche bei einigen renommierten Pizzabäckern standen also immer wieder an der Tagesordnung – bis Josef eines Tages die wechselseitige Beziehung zwischen Pizzagenuss und nachfolgend enormem Durst einerseits sowie kaum zu leugnendem Blähbauch anderseits bemerkte.

 

VIELE FRAGEN UND EIN ABENTEUER

Der Verdacht lag also nahe, dass bei den geschätzten Kollegen trotz erhabener Tradition und hochqualitativen Ansatzes irgendetwas bei der Teigführung falsch läuft und die Versäuerung und Fermentation der im Teig enthaltenen Stärke nicht richtig funktioniert. Bei Josef war der Bäckerstolz geweckt, und die Lust auf ein neues Abenteuer ebenso: Wie lässt sich Pizzateig so versäuern, dass er nicht bloß als Verquellung von Wasser funktioniert, sondern – wie gutes Brot – zum wertvollen, bekömmlichen Lebensmittel wird?

Und, mindestens so spannend: Ließe sich dabei die Pizza nicht gleich als Ganzes neu denken und etwa die ewige Misere viel zu schnell durchweichten Teigs beseitigen, der von der Fülle des Belags erdrückt buchstäblich zu Gatsch wird? Mit einer Pizza, die nicht bloß am Rand knusprig ist, sondern durch und durch? Einer Pizza, bei der der Teig mindestens so köstlich ist wie der Belag – wodurch man auch den Rand voll und ganz genießen möchte statt ihn, wie bisher, meist abgenagt zurückzulassen?

Sauerteigpizza Kimchi

Sauerteigpizza Margherita

VIEL ZEIT FÜR EINE PIZZA

Nach zwei Jahren Entwicklung und unzähligen Testläufen mit den Bäckerinnen und Bäckern von Joseph ist es soweit: Josef Weghaupt schickt seine Pizza vor den Vorhang. Mit Tomatensauce oder ohne, mit bestem Mozzarella oder Burrata, mit Prosciutto oder Salami, mit knackigem Spargel oder gegrillten Pilzen – und sehr gerne auch ganz vegan. Aber, wie immer bei Joseph, in jedem Fall in einzigartiger Qualität.

Davon abgesehen aber ist die Joseph Pizza tatsächlich Pizza von ganz neuer Art. Am Anfang steht die Idee, die Vorzüge traditionell geführten Sauerteigs auch dem quintessenziell italienischen Teigfladen zugutekommen zu lassen. Als entscheidenden Faktor hat das Team von Joseph die Fermentation über 24 Stunden im „Bulk“ festgemacht – also vom Teig als Ganzem und nicht als vorportionierte 200g-Kugeln wie es die süditalienische Tradition vorschreibt.

DAS WISSEN VOM TEIG

Natürlich war die Expertise der Sauerteig Brotbäcker dabei entscheidend: Die allzu rasche Durchkühlung des Teigs wird auf diese Art hintangehalten, die enzymatische Aktivität des Sauerteigs damit über einen viel längeren Zeitraum möglich: Der Pizzateig kann vollständig fermentieren, er wird damit viel besser bekömmlich und der gefürchtete Blähbauch zuverlässig ausgeschlossen.

Souveräne Knusprigkeit vom Rand bis zur Basis war von Anfang an eine andere Grundbedingung. Ein Pizzarand von unwiderstehlichem Biss und Knusper war also ebenso vonnöten wie eine Basis, die nach dem Backen knusprig bleibt. Joseph hat das mit einer ganz neuartigen Kombination aus Bio Durum Hartweizenmehl und Bio Emmermehl erreicht, die mit Bio Emmergrieß-Sauerteig versäuert wird. Als Anstellgut wird ein selbstgezogener Lievito Madre verwendet. Original italienisch ist das mit Sicherheit nicht, es hat aber den entscheidenden Vorteil, dass Bio Emmergrieß im anschließenden Backprozess zu einer deutlichen und ganz natürlichen Lockerung des Teigs führt - ganz ohne Hefe zu verwenden - gleichzeitig aber auch die Kruste unterstützt.

Auch bei Takeaway gilt deshalb: Die Sauerteigpizzen von Joseph bleiben auch am Nachhauseweg im Karton stets molto knusprig – das anderswo so gefürchtete Durchnässen des Bodens ist Vergangenheit.

Sauerteigpizza Gruppe

Sauerteigpizza mit Schachtel

TOPPINGS DER RICHTIG PHEINEN ART

Wie in Neapel wird auch bei Joseph zwischen Pizza rossa (mit Tomatensauce) und Pizza bianca (ohne) unterschieden. Die hochwertigen Zutaten bestehen zu einem wesentlichen Teil aus Delikatessen, die es auch in der Joseph Greisslerei gibt. Den Prosciutto von Hansi Bauer etwa, der in Wulkaprodersdorf 36 Monate reifen darf, die Mangalitza Salami oder den Beinschinken vom Wiener Ausnahmefleischer Roman Thum. Aber Joseph packt auch Zutaten auf die Pizza, die man in Italien nicht einmal im Traum bekommt: Richtig scharfes, vor Umami-Aromen übergehendes Kimchi von Tobias Klingler zum Beispiel.

Das wahre Rezeptgeheimnis aber ist und bleibt Josephs Leidenschaft für Sauerteig. Dass er diesmal außerordentlich dünn gebacken und mit ganz viel Amore mit den pheinsten Zutaten belegt wird, gibt ihm eine ganz neue Dimension. Die will man schleunigst gekostet haben!

Unsere SAUERTEIGPIZZEN

MARGHERITA AG

Tomatensauce, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano
di Frisona, Basilikum
Rossa und vegetarisch

— 9.80

HEISSES SCHWEIN AG

Tomatensauce, Thum Mangalitza Salami, Mozzarella di Bufala Campana DOP,
Parmigiano Reggiano di Frisona
Rossa

— 12.20

HANSIS PROSCIUTTO AG

Tomatensauce, Prosciutto Wulka Coppa von Hansi Bauer, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano
di Frisona, Rucola
Rossa

— 13.80

HEY KIM, CHI AGLN

Kimchi von Tobi, Sesamöl, marinierte Portobello, Koriander
Vegan und scharf

— 13.60

Fragen Sie unsere Sauerteigpizzabäcker nach wechselnden Specials.
Sie können Ihre Pizze auch telefonisch unter 0664 882 83335 vorbestellen.

Joseph Brot, Kirchengasse 3, 1070 Wien

Montag – Freitag 11:30 – 18:45
Samstag 11:30 – 17:45
Sonntag 11:30 – 15:45