Wenn wir von gutem Brot sprechen, meinen wir nicht nur das Ergebnis.
Wir meinen den Weg dorthin.
Ein Teil dieses Weges führt ins Waldviertel, in einen Vierkanthof in Burgstall. Dort steht die Steinmühle von unserem langjährigen Partner Christian Rossnagl. Von außen wirkt sie unscheinbar – kein industrieller Bau, keine Hochglanztechnik. Aber genau hier beginnt für uns etwas Wesentliches: das Mehl.
Im Inneren der Mühle arbeiten zwei schwere Granitsteine. Der eine ruht, der andere dreht sich darüber. Langsam, kraftvoll, ohne Hast. Das Getreide wird nicht zerrieben, sondern behutsam geöffnet. Die Steine bleiben kühl, kaum wärmer als 45 Grad.
Warum das wichtig ist?
Weil Hitze dem Korn nimmt, was wir im Brot bewahren wollen: Aroma, Enzyme, Lebendigkeit.
Mehl, das mehr ist als ein Rohstoff
In großen Industriemühlen wird Getreide zwischen Stahlwalzen verarbeitet – schnell, effizient, standardisiert. Dabei entstehen hohe Temperaturen, und das Mehl verliert viel von dem, was es ursprünglich ausmacht. Das Mehl aus der Steinmühle ist anders. Es enthält den Keimling, die Schale, die ätherischen Öle des Korns. Es fühlt sich nicht neutral an, sondern lebendig. Wenn wir damit backen, entsteht Brot mit Tiefe, mit Struktur, mit einer feinen nussigen Süße.
Und: Kein Mahlgang ist wie der andere. Luft, Wetter, Stein, Korn – alles spielt eine Rolle. Für uns ist das kein Nachteil, sondern Teil der Qualität.
Das Mehl aus der Industriemühle ist stumpf und trocken. Dieses Mehl dagegen hat Struktur und Charakter. Es lebt. – Christian Rossnagl
Wissen, woher unser Mehl kommt
Die Steinmühle arbeitet langsam. Pro Stunde werden etwa 50 bis 75 Kilogramm Getreide vermahlen. Für industrielle Maßstäbe ist das wenig. Für uns ist es genau richtig. Denn jede Charge bleibt nachvollziehbar. Wenn wir Emmer bringen, bekommen wir Emmer zurück. Wenn wir Dinkel bringen, ist es genau dieser Dinkel.
Für unser Ur-Getreide, das wir gemeinsam mit Partnerbetrieben in ganz Österreich anbauen und beziehen, ist das entscheidend. Herkunft ist für uns kein Schlagwort, sondern Verantwortung. Deshalb lassen wir unser gesamtes Ur-Getreide hier von Christian mahlen.
Warum wir Mehl ruhen lassen
Nach dem Mahlen geben wir dem Mehl Zeit. Frisch gemahlenes Mehl ist voller Energie. Es riecht intensiv, schmeckt „grün“ und verhält sich beim Backen oft eigensinnig. Der Teig wird klebriger, weniger elastisch, das Brot flacher.
Erst wenn das Mehl einige Wochen oder Monate ruht, verändert es sich. Sauerstoff reagiert mit seinen Bestandteilen, das Gluten wird stabiler, der Teig gewinnt Spannung. Genau das brauchen wir für gutes Brot: Struktur, Elastizität, Aroma.
Die Steinmühle ist für uns kein romantisches Detail. Sie ist eine bewusste Entscheidung. Gegen Geschwindigkeit. Gegen Gleichförmigkeit. Für Geschmack, Herkunft und Handwerk.
Hier wird nicht optimiert, sondern verstanden. Unser Brot beginnt nicht in der Backstube – sondern beim Korn. Und genau das schmeckt man in allen unseren Produkten.
Christian Rossnagl
Christian führt den Demeter Kräuterhof Rossnagl im schönen Waldviertel. Gemeinsam mit Joseph Brot bringt er dort ursprüngliche Getreidesorten wie den Bamby Buchweizen zurück auf die Felder. Doch das ist längst nicht alles: In seiner alten Steinmühle verarbeitet Christian unsere Ur-Gut Getreide zu feinen Mehlen, in denen sich die mikroregionalen Sorten voll entfalten können.
